蛋白質、糖、鹽類和果膠等受熱過度會產生變性、結塊、焦化現象。這種現象在傳熱面附近易發生。結垢隨著時間增長而變得更為嚴重，不僅影響傳熱，甚至會帶來安全性問題。因此對于容易形成結垢的物料應采取有效的放垢措施：如采用管內流速很大的升膜式蒸發器或其他強制循環的蒸發器，用高流速來防止積垢的形成；或采用電磁放垢、化學放垢等措施；也可采用CIP清洗系統與蒸發器配套使用，加強設備的清洗，防止積垢的形成。

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